Jaume Fàbrega: "al sud de França encara s'hi continua cuinant en occità"

El gastrònom Jaume Fàbrega, en la tercera conferència organitzada pel Museu d'Història de Catalunya i l'Arxiu (maig 03) , va remarcar que Occitània encara existeix en el terreny culinari, però que està patint un procés de substitució imparable per part de la cuina francesa. Les formes culinàries del nord estan fent retrocedir les tradicions de sempre, com passa amb la substitució de l'oli d'oliva per la mantega, o el fet que "menjar faves, a Occitània, és tant 'horrible' com parlar patois" .

Aquesta situació de substitució culinària ve propiciada, segons el gastrònom, tant per la voluntat francesa d'anorrear qualsevol indici de la tradició occitana com per una motivació econòmica: els nous productes es fan al nord i és el nord el que s'enriqueix, en detriment de l'economia occitana.

D'altra banda, Fàbrega també va puntualitzar que els cuiners més famosos de la cuina francesa han sigut occitans, com també passa amb els plats i els productes, com seria el cas del cassolet, els vins de Bordèu o el formatge Rocafort.

Recomanem: La cuina del país dels càtars de Jaume Fàbrega.

Sobre els càtars s'ha escrit molt però potser sobre la cuina càtara no tenim molts llibres editats. En aquest llibre no ens parla nomès de cuina, sinó també sobre el catarisme, el país —Occitània—, la seva història i la seva cultura.
Podrem gaudir de la cuina dels països occitans —del Llenguadoc a Provença, d’Alvèrnia al Llemosí, de la Vall d’Aran a Gascunya. Els ingredients d'aquestes receptes son senzills encara que també s'hi barrejen d'altres més exquisits com les tòfones al foie gras, de la sal de la Camarga a les ostres d’Arcachon, dels vins de Bordeus a l’armanyac. Aquí també ens expliquen com fer la bollabessa, l’aïoli, el cassoulet, el foie gras, la ratatouille o el deliciós clafoutis.

Castell de Puillorenç

El Castell de Puillorenç es un castell d'Occitània, al departament del Aude (França), a la cimera del Mont Ardu a 697 m., del que es poden veure encara unes restes bastant ben conservades. Al costat del poble de Puillorenç, i prop del poble de La Pradella en el terme de La Pradella-Puillorenç, va ser durant quatre segles la fortalesa més meridional de França. Castell pedagògic per excelència, Puillorenç representa la plaça defensiva més complerta.

Història

El nom apareix per primera vegada el 958 en una carta on Lotari I de França concedeix al monestir de Sant Miquel de Cuixà el territori prebostal de Puillorenç a la vall de Santa Creu. El document menciona també la presència d'una església de Sant Llorenç servint de refugi fortificat i elevat d'època carolíngia.

El primitiu castell, dit de Sant Lluc, fou bastit entre 958 i 986 dins d'una gran propietat cedida al monestir de Cuixà pel comte Sunifred II de Cerdanya i Besalú, i fou ampliat amb la gran muralla encara subsistent als segles XI i XII, fou fortificat de nou i reparat al llarg del XIII.

El castell pertanyé als senyors de Perapertusa i el primer conegut és Pere Català, vassall de Pere de Perapertusa el 1217. El 1229 pertanyia a Guillem de Perapertusa i el 1242 a Roger Català, fill de Guillem.

Llegendes

Una llegenda conta que la Senyora Blanca, la neboda petita de Felip el Bell, ve durant les nits pàl·lides a passejar les seves vaporoses veles sobre el camí de ronda de les muralles desmantellades.

Càtars

El 1241 s'hi va allotjar Pere Paraire, diaca càtar de la Fenolleda. També s'hi refugiaren alguns perfectes el 1245 i 1246. Simó de Montfort mai s'apoderà del castell.

Domini francès

Cap el 1250 ja estava en mans del rei Lluís IX de França i el 1255 el senescal de Carcassona va rebre l'ordre de Sant Lluís de fortificar-lo. El 1258 el tractat de Corbeil va assegurar el castell a França i el 1259 s'hi va establir una guarnició sota les ordres del senyor de la fortalesa Odó de Monteuil. El 1263 i cap el 1280 s'hi van fer obres.

Després del tractat dels Pirineus (1659), el castell, com els altres quatre fills de Carcassona, va perdre importància estratègica al deixar de ser fronterer i va acollir a una guarnició de veterans fins a la revolució durant la qual és abandonat definitivament.

Arquitectura

A l'exterior, és envoltat per un alt mur emmerletat amb torres semicirculars als angles. Una gran torre quadrada del segle X s'aixeca a l'angle nord-oest.

A l'interior, a la dreta del pati son visibles les torres i l'antiga cisterna. Una rampa porta a una terrassa d'accés a l'edifici principal on es troben dues torres circulars i una de quadrada, la més elevada, coneguda com Torre del Homenatge. La torre circular situada a l'oest es coneix com Torre de la Dama Blanca perquè s'hi va allotjar Blanca de Bourdon, neboda de Felip IV el Bell, en una parada durant un viatge. Esta força ben conservada amb voltes de creueria que descansen sobre unes cartel·les prismàtiques i un arc cruciforme; un conducte vertical permet la comunicació per so entre les diverses altures de la torre. Entre ambdues torres hi ha una cisterna que recull aigua de pluja i a dalt tres conductes situats a la cortina de la muralla amb un dels matacans disposant de letrina.

castell de Queribús

El castell de Querbús, Quéribus en francès, és un castell càtar situat sobre el municipi de Cucunhan (Llenguadoc), al límit amb el de Maurí (Fenolleda), situat a 628 m alt, dominant per llevant el grau de Maurí, al departament de l'Aude.

Els origens

A l'època Carolíngia, Cucunhan formava part del Perapertusès, que era una subdivisió del comtat de Rasès, i també pertanyia als comtes de Carcassona. El 980, després de la guerra de Rasès, una gran part del Perapertusès formava part del comtat de Cerdanya-Besalú.

El nom del castell significa roca dels boixos i es menciona per primer cop el 1020, en el testament de Bernard Tallaferro. En aquesta data, el castrum forma part del Vescomtat de Fenollet. El 1111, el comte de Barcelona Ramon Berenguer III hereta del comtat de Besalú i per tant els drets feudals sobre el vescomtat de Fenolleda i Querbús. Ramir II d'Aragó, el va adquirir per matrimoni l'any 1137. El 1162 quan es forma la corona d'Aragó, Querbús és una de les principals fortaleses barceloneses al nord de les Pirineus. Tanmateix amb l'annexió a la corona del comtat de Rosselló el 1172, el paper de Querbús disminueix. Al final del segle XII, el Vescomtat de Fenollet és infeudada pel rei Pere II d'Aragó al vescomte de Narbona.

El castell i les croades

En el moment de la croada albigesa endegada el 1209, el castell era propietat del cavaller Chabert de Barbaira, heretge notori i feréstec oposant als creuats. Esdevé un refugi per als religiosos càtars : Benet de Tèrme, diaca i després bisbe càtar del Rasès hi resideix el 1230 i potser fins a la seva mort abans de 1233. És un dels últims castells càtars amb el Castell de Puillorenç en acollir responsables de l'església càtar després de la caiguda de Montsegur. El vescomtat de Fenolleda és d'altra banda encara sota la protecció del senyor del Rosselló, Nunó Sanç, que actua com a intermediari de cara al rei de França. A la mort de Nunó el 1241 el seu cosí el rei Jaume el Conqueridor hereta el Rosselló i abandona la seva política de protecció dels Fenolledes. El rei Lluís IX ordena al senescal de Carcassona, Pierre d'Auteuil, d'apoderar-se del castell. La conducció de les operacions és confiada a Oliver de Tèrme, que coneix els llocs i el seu defensor. Després d'un setge prou curt, Chabert de Barbaira va a Oliver i intercanvia la seva llibertat per la rendició del castell, el maig de 1255. El castell esdevé aleshores una fortalesa reial proveït d'una guarnició.

Amb la caiguda de Querbús, es donava per finalitzada la Croada. Oficialment també es considerava que s'havia acabat el catarisme: hi ha un gran interès a proclamar que el darrer castell càtar havia estat conquerit i que el darrer bastió càtar s'havia lliurat als francesos. Per desgràcia, cent anys després de la caiguda de Querbús, encara s'estaven jutjant càtars als tribunals de la Inquisició. La importància real de la capitulació de Querbús rau en el fet que es tracta del darrer castell o fortalesa que quedava en mans occitanes, i per tant acabava l'obra d'ocupació francesa al Llenguadoc. Querbús és un punt final militar i també polític.

Fortalesa francesa

El 1258, el tractat de Corbeil fixa la frontera entre França i Aragó al sud de les Corberes, prop del castell. Es fa llavors una plaça forta important pel dispositiu defensiu francès amb comandament a Carcassona. És un dels «cinc fills de Carcassona» : Querbús, Aguilar, Perapertusa, Puillorenç i Termes.

El castell és confiat a un castellà designat pel senescal de Carcassona. El primer és Nicolàs de Navarra designat el 1259. Després durant els segles XIII i XIV, els reis de França reconstrueixen i reforcen l'estructura defensiva del castell. El 1473, la fortalesa és assetjada i és presa per les tropes del rei d'Aragó. Finalment, el 1659, el castell perd el seu interès estratègic en el moment de la firma del Tractat dels Pirineus que fixa definitivament la frontera franco-espanyola. Tanmateix, s'hi manté una guarnició durant diversos decennis.

Durant la segona meitat del segle XVIII, capitans-governadors són designats pel rei per reemplaçar els castellans. Tenen la responsabilitat del castell, però sense residir-hi. El lloc es va degradant poc a poc i passa a ser refugi de nombrosos bandits.

Abandonat a la Revolució francesa, la fortalesa es continua deteriorant fins a la seva classificació de Monument històric el 1907.

La regió que l'envolta, sobretot el Grau de Maurí i el poble de Cucunhan, constitueix un indret protegit des del 1943.

La restauració

El 1951, els primers treballs de renovació permeten consolidar la torrassa i renovar el seu aspecte general. Durant els anys 70, es realitzen nombrosos petits treballs per consolidar certes parts del castell. Però és entre els anys 1998 i 2002 que s'empren la restauració completa del castell amb nombrosos esforços per condicionar el lloc i suavitzar l'accés al castell pel públic. Així, la teulada de la torrassa és condiciona com una gran terrassa per acollir els visitants.

Cuina occitana: caçolet

CAÇOLET

Lo caçolet es una especialitat culinària de Lengadòc que conten principalement de mongetas e de carns.

Una legenda raconta que l'origina del caçolet remonta a la guèrra de Cent Ans: quand los angleses èran en Lengadòc, los pageses avián pas que qualques mongetas e un pauc de salsissa per manjar e aguèron l'idèa de getar aquela noiridura dins un plat de tèrra cuècha. Aquel plat s'apèla la caçòla.

Tres vilas, Castèlnòu d'Arri, Tolosa e Carcassona, se disputan l'origina del caçolet. Caduna de las vilas a una recèpta pròpria amb d'ingredients diferents.

Reproduïm un article d'allò més interessant sobre un dels plats més famosos de la cuina occitana, el cassolet, que el gastrònom Jaume Fàbrega va publicar a la revista El Temps del 4 al 10 de març del 2003, amb el permís explícit de l'autor:

Els occitans, igual que els catalans, són considerats tastamongetes, és a dir, que tenen en gran estima a aquest llegum vingut d'Amèrica (els espanyols, en canvi, prefreixen els cigrons). Als Països Catalans hi ha grans plats de mongetes estofades, dites així o amb noms diversos, com olla (País Valencià), tupí (comarques del nord), cassolada... Però, indubtablement, el rei de totes les mongetes guisades que es fan i es desfan (amb perdó de la favada asturiana o de la feijoada portuguesobrasilera) és el cassolet occità. Un mot, amb tota evidència, no francès (si ho fos seria petites casseroles, igual que la paella catalano-valenciana, que si fos espanyola es diria sartén).

El diccionari occità de Roger Barthe diu que cassola és un recipient de terrissa; cassolet, per tant, n'és un diminutiu. La cassola (nom alhora occità i català) que dóna nom al plat de terrissa i té forma de gibrell; abans es fabricaven per a Issel, i servia per cuinar aquest suculent estofat no pas directe al foc, sinó al forn. Per coure primer les mongetes es fa servir un topin (tupí) o una ola (olla) també de terrissa, que tradicionalment es penjava als clemàstecs del foc a terra. D'aquest plat, segons la zona, se'n diu cassolet de mongetas, mongetada (Arieja, Bigorra), etc. Estem parlant del Llenguadoc i, concretament, de tres ciutats que es disputen la capitalitat del plat: Castèl Nou d'Arri (Castelnaudary, en francès), Carcassona i Tolosa, la capital del Llenguadoc. El cassolet gaudeix en l'actualitat d'un elevadíssim prestigi, i constitueix la màxima expressió de la cuina occitana: però en el seu origen era considerat un plat bast, propi de traginers i pagesos. Tot canvia.

- Jaume Fàbrega; El Temps

Montsegur i el catarisme

El puig de Montsegur probablement va estar habitat des de molt abans de l'arribada dels càtars. Però no és fortificat fins el 1204 per Ramon de Perella, senyor del lloc.

Després de la derrota de Muret el 1213, el bisbe càtar de Tolosa Gilabert de Castres, es refugia al castell, que es converteix en un lloc de refugi de les "bones persones". El 1241, a petició del rei de França, Lluís IX, el comte Ramon VII de Tolosa, emprèn el setge del castell que, probablement sense combat, finalitza en fracàs.

Essent propietat d'Esclarmunda de Foix, s'hi refugiaren alguns càtars que participaren el 1242 en la matança dels inquisidors a Avinyonet, encapçalats per Pere Roger de Mirepeis.

Al maig de 1243, el senescal de Carcassona, Hugues del Arcis, emprèn el definitiu setge del castell. Després de 10 mesos, i com a conseqüència de la traïció de muntanyesos de la regió, Ramon de Perella i Pere Roger de Mirepeis comencen la negociació que durà a la rendició del lloc. Els vencedors donen quinze dies de termini als vençuts per abandonar el castell. Podran optar entre l'abjuració de la seva fe i la foguera. Una pira gegantina consumí els cossos d'uns dos-cents màrtirs del pur amor crestian i de la defensa de la llibertat de la pàtria al Prat dels Cremats, sacrifici actualment commemorat per un monument als peus de la muntanya.

La llegenda assegura que els quinze dies de treva van permetre posar en lloc segur el famós tresor dels càtars, així com finalitzar la formació espiritual de les persones reunides dins les parets del castell. Les persones nobles, els soldats i els mercenaris de la guarnició van ser alliberats i requerits per la Inquisició, conforme als acords presos en el moment de la capitulació.

El castell passa a propietat de Guy de Lévis, antic company de Simó de Montfort, qui edifica una nova ciutadella de la que provenen les restes actuals.

CASTELL DE MONTSEGUR - part I

El Castell de Montsegur està situat al País de Foix (Occitània), actual departament francès de l'Arièja, al sud-oest de Carcassona (Occitània, França), en un turó de 1207 m d'alçada.
Les restes actuals són del castell de Montsegur aixecat al segle XIII per Guy de Lévis, després de la derrota dels càtars.

Montsegur és un castell ple de misteris des de que es convertí en fortalesa-santuari del catarisme.

Nombroses històries en el decurs dels segles el relacionen amb el tresor dels càtars, misteris espirituals, cultes solars... El que sí sembla estar comprovat és que el va construir l'Església càtara i va servir de refugi per als perseguits, i que es convertí en el darrer refugi dels càtars fins el 1244, any en què les forces armades del papa i la monarquia francesa van atacar el castell. Els seus enemics l'anomenaven la Sinagoga de Satanàs o el Vaticà de l'Heretgia.

El castell és visible des de lluny; la ciutadella domina tota la vall i és de difícil accés, fet que facilita la seva defensa. Només s'hi pot accedir a través d'un camí difícil, sinuós i estret, travessant boscos ombrívols.

La torre de l'homenatge, encara presenta la seva cisterna i la seva sala baixa, així com un arc fet servir com a últim instrument de defensa de la torre en cas de ser atacat el castell.

Actualment no existeix cap comunicació entre el castell i la torre de l'homenatge. En el moment del solstici d'estiu, quatre arcs deixen passar els primers raigs del sol, travessant de banda a banda la torre de l'homenatge.

La calandreta - escoles per a tothom

La Calandreta

És el nom que reben les escoles associatives (la primera es va crear a Pau, Bearn el 1979) dedicades a recuperar la llengua occitana. Aquest nom calandreta o calandra designa un ocell (calàndria) i també un aprenent, i s'ha pres com a símbol per a representar el nou adveniment de la cultura occitana.
La xarxa d'escoles ocupa gran part del país i se'n poden trobar a ciutats importants com ara Marsella, Tolosa o Llemotges. Actualment en són 39, dues de les quals són de secundària, i compten amb vora 2.000 alumnes, anomenats calandrons.
Aquestes escoles proposen un sistema educatiu públic i laic, amb el valor afegit que suposa l'ensenyament bilingüe. No formen part de l'Educació Nacional, el servei públic d'educació francès, però volen participar de la missió pública de l'educació i han obtingut un contracte d'associació amb el ministeri francès d'educació. A més les calandretes demanen també la implicació dels pares en el procés educatiu i permeten als infants encarar un futur on es troben amb les arrels del seu poble.
La funció de les escoles també és la d'una associació cultural que s'encarrega d'organitzar activitats i aplecs culturals. Actualment també s'ha posat en marxa una televisió a través d'internet.
La Calandreta forma, junt amb les escoles Diwan, la Bressola, les Seaska i les escoles ABCM, una confederació d'escoles bilingües a l'estat francès que són testimoni de la riquesa cultural d'un estat que es nega a reconèixer-la.
La xarxa Calandreta posseeix a més dos col·legis: Leon Còrdas (a Grabèls, País de Montpeller, creat el 1997) i el Collègi de Gasconha (a Pau, creat el 2005).



La Calandreta i la transmissió de la llengua

Les escoles Calandreta es mouen en un terreny molt mudadís i incert. Les definicions de les escoles sovint es fonamenten en certa ambigüitat. En teoria, són escoles d'immersió en occità, a la pràctica tanmateix moltes escoles es descriuen com a escoles bilingües. En molts àmbits és més important el mètode Freinet que no la transmissió de la llengua. El professorat o l'equip d'animació sovint no domina prou bé la llengua (quan arriben a conèixer-la). En algunes localitats, a més, la tria de l'escola per part dels pares molt poques vegades respon a un interès per la llengua occitana; fins i tot es pot arribar a la situació que hi hagi pares i mares d'alumnes molt refractaris a l'ús de l'occità. Així l'èxit de transmissió i de canvi d'imatge de la llengua per ara és molt modest i gairebé negligible excepte potser a Gascunya.