divendres, 18 de gener del 2008

Cuina occitana: caçolet


CAÇOLET

Lo caçolet es una especialitat culinària de Lengadòc que conten principalement de mongetas e de carns.

Una legenda raconta que l'origina del caçolet remonta a la guèrra de Cent Ans: quand los angleses èran en Lengadòc, los pageses avián pas que qualques mongetas e un pauc de salsissa per manjar e aguèron l'idèa de getar aquela noiridura dins un plat de tèrra cuècha. Aquel plat s'apèla la caçòla.

Tres vilas, Castèlnòu d'Arri, Tolosa e Carcassona, se disputan l'origina del caçolet. Caduna de las vilas a una recèpta pròpria amb d'ingredients diferents.



Reproduïm un article d'allò més interessant sobre un dels plats més famosos de la cuina occitana, el cassolet, que el gastrònom Jaume Fàbrega va publicar a la revista El Temps del 4 al 10 de març del 2003, amb el permís explícit de l'autor:

Els occitans, igual que els catalans, són considerats tastamongetes, és a dir, que tenen en gran estima a aquest llegum vingut d'Amèrica (els espanyols, en canvi, prefreixen els cigrons). Als Països Catalans hi ha grans plats de mongetes estofades, dites així o amb noms diversos, com olla (País Valencià), tupí (comarques del nord), cassolada... Però, indubtablement, el rei de totes les mongetes guisades que es fan i es desfan (amb perdó de la favada asturiana o de la feijoada portuguesobrasilera) és el cassolet occità. Un mot, amb tota evidència, no francès (si ho fos seria petites casseroles, igual que la paella catalano-valenciana, que si fos espanyola es diria sartén).

El diccionari occità de Roger Barthe diu que cassola és un recipient de terrissa; cassolet, per tant, n'és un diminutiu. La cassola (nom alhora occità i català) que dóna nom al plat de terrissa i té forma de gibrell; abans es fabricaven per a Issel, i servia per cuinar aquest suculent estofat no pas directe al foc, sinó al forn. Per coure primer les mongetes es fa servir un topin (tupí) o una ola (olla) també de terrissa, que tradicionalment es penjava als clemàstecs del foc a terra. D'aquest plat, segons la zona, se'n diu cassolet de mongetas, mongetada (Arieja, Bigorra), etc. Estem parlant del Llenguadoc i, concretament, de tres ciutats que es disputen la capitalitat del plat: Castèl Nou d'Arri (Castelnaudary, en francès), Carcassona i Tolosa, la capital del Llenguadoc. El cassolet gaudeix en l'actualitat d'un elevadíssim prestigi, i constitueix la màxima expressió de la cuina occitana: però en el seu origen era considerat un plat bast, propi de traginers i pagesos. Tot canvia.

- Jaume Fàbrega; El Temps