dimecres, 30 gener de 2008

Jaume Fàbrega: "al sud de França encara s'hi continua cuinant en occità"

El gastrònom Jaume Fàbrega, en la tercera conferència organitzada pel Museu d'Història de Catalunya i l'Arxiu (maig 03) , va remarcar que Occitània encara existeix en el terreny culinari, però que està patint un procés de substitució imparable per part de la cuina francesa. Les formes culinàries del nord estan fent retrocedir les tradicions de sempre, com passa amb la substitució de l'oli d'oliva per la mantega, o el fet que "menjar faves, a Occitània, és tant 'horrible' com parlar patois" .

Aquesta situació de substitució culinària ve propiciada, segons el gastrònom, tant per la voluntat francesa d'anorrear qualsevol indici de la tradició occitana com per
una motivació econòmica: els nous productes es fan al nord i és el nord el que s'enriqueix, en detriment de l'economia occitana.

D'altra banda, Fàbrega també va puntualitzar que els cuiners més famosos de la cuina francesa han sigut occitans, com també passa amb els plats i els productes, com seria el cas del cassolet, els vins de Bordèu o el formatge Rocafort.


Recomanem: La cuina del país dels càtars de Jaume Fàbrega.

Sobre els càtars s'ha escrit molt però potser sobre la cuina càtara no tenim molts llibres editats. En aquest llibre no ens parla nomès de cuina, sinó també sobre el catarisme, el país —Occitània—, la seva història i la seva cultura.
Podrem gaudir de la cuina dels països occitans —del Llenguadoc a Provença, d’Alvèrnia al Llemosí, de la Vall d’Aran a Gascunya. Els ingredients d'aquestes receptes son senzills encara que també s'hi barrejen d'altres més exquisits com les tòfones al foie gras, de la sal de la Camarga a les ostres d’Arcachon, dels vins de Bordeus a l’armanyac. Aquí també ens expliquen com fer la bollabessa, l’aïoli, el cassoulet, el foie gras, la ratatouille o el deliciós clafoutis.

dijous, 24 gener de 2008

Castell de Puillorenç



El Castell de Puillorenç es un castell d'Occitània, al departament del Aude (França), a la cimera del Mont Ardu a 697 m., del que es poden veure encara unes restes bastant ben conservades. Al costat del poble de Puillorenç, i prop del poble de La Pradella en el terme de La Pradella-Puillorenç, va ser durant quatre segles la fortalesa més meridional de França. Castell pedagògic per excelència, Puillorenç representa la plaça defensiva més complerta.

Història

El nom apareix per primera vegada el 958 en una carta on Lotari I de França concedeix al monestir de Sant Miquel de Cuixà el territori prebostal de Puillorenç a la vall de Santa Creu. El document menciona també la presència d'una església de Sant Llorenç servint de refugi fortificat i elevat d'època carolíngia.

El primitiu castell, dit de Sant Lluc, fou bastit entre 958 i 986 dins d'una gran propietat cedida al monestir de Cuixà pel comte Sunifred II de Cerdanya i Besalú, i fou ampliat amb la gran muralla encara subsistent als segles XI i XII, fou fortificat de nou i reparat al llarg del XIII.

El castell pertanyé als senyors de Perapertusa i el primer conegut és Pere Català, vassall de Pere de Perapertusa el 1217. El 1229 pertanyia a Guillem de Perapertusa i el 1242 a Roger Català, fill de Guillem.

Llegendes

Una llegenda conta que la Senyora Blanca, la neboda petita de Felip el Bell, ve durant les nits pàl·lides a passejar les seves vaporoses veles sobre el camí de ronda de les muralles desmantellades.

Càtars

El 1241 s'hi va allotjar Pere Paraire, diaca càtar de la Fenolleda. També s'hi refugiaren alguns perfectes el 1245 i 1246. Simó de Montfort mai s'apoderà del castell.

Domini francès

Cap el 1250 ja estava en mans del rei Lluís IX de França i el 1255 el senescal de Carcassona va rebre l'ordre de Sant Lluís de fortificar-lo. El 1258 el tractat de Corbeil va assegurar el castell a França i el 1259 s'hi va establir una guarnició sota les ordres del senyor de la fortalesa Odó de Monteuil. El 1263 i cap el 1280 s'hi van fer obres.

Després del tractat dels Pirineus (1659), el castell, com els altres quatre fills de Carcassona, va perdre importància estratègica al deixar de ser fronterer i va acollir a una guarnició de veterans fins a la revolució durant la qual és abandonat definitivament.

Arquitectura

A l'exterior, és envoltat per un alt mur emmerletat amb torres semicirculars als angles. Una gran torre quadrada del segle X s'aixeca a l'angle nord-oest.

A l'interior, a la dreta del pati son visibles les torres i l'antiga cisterna. Una rampa porta a una terrassa d'accés a l'edifici principal on es troben dues torres circulars i una de quadrada, la més elevada, coneguda com Torre del Homenatge. La torre circular situada a l'oest es coneix com Torre de la Dama Blanca perquè s'hi va allotjar Blanca de Bourdon, neboda de Felip IV el Bell, en una parada durant un viatge. Esta força ben conservada amb voltes de creueria que descansen sobre unes cartel·les prismàtiques i un arc cruciforme; un conducte vertical permet la comunicació per so entre les diverses altures de la torre. Entre ambdues torres hi ha una cisterna que recull aigua de pluja i a dalt tres conductes situats a la cortina de la muralla amb un dels matacans disposant de letrina.

dimarts, 22 gener de 2008

castell de Queribús


El castell de Querbús, Quéribus en francès, és un castell càtar situat sobre el municipi de Cucunhan (Llenguadoc), al límit amb el de Maurí (Fenolleda), situat a 628 m alt, dominant per llevant el grau de Maurí, al departament de l'Aude.

Els origens

A l'època Carolíngia, Cucunhan formava part del Perapertusès, que era una subdivisió del comtat de Rasès, i també pertanyia als comtes de Carcassona. El 980, després de la guerra de Rasès, una gran part del Perapertusès formava part del comtat de Cerdanya-Besalú.

El nom del castell significa roca dels boixos i es menciona per primer cop el 1020, en el testament de Bernard Tallaferro. En aquesta data, el castrum forma part del Vescomtat de Fenollet. El 1111, el comte de Barcelona Ramon Berenguer III hereta del comtat de Besalú i per tant els drets feudals sobre el vescomtat de Fenolleda i Querbús. Ramir II d'Aragó, el va adquirir per matrimoni l'any 1137. El 1162 quan es forma la corona d'Aragó, Querbús és una de les principals fortaleses barceloneses al nord de les Pirineus. Tanmateix amb l'annexió a la corona del comtat de Rosselló el 1172, el paper de Querbús disminueix. Al final del segle XII, el Vescomtat de Fenollet és infeudada pel rei Pere II d'Aragó al vescomte de Narbona.

El castell i les croades

En el moment de la croada albigesa endegada el 1209, el castell era propietat del cavaller Chabert de Barbaira, heretge notori i feréstec oposant als creuats. Esdevé un refugi per als religiosos càtars : Benet de Tèrme, diaca i després bisbe càtar del Rasès hi resideix el 1230 i potser fins a la seva mort abans de 1233. És un dels últims castells càtars amb el Castell de Puillorenç en acollir responsables de l'església càtar després de la caiguda de Montsegur. El vescomtat de Fenolleda és d'altra banda encara sota la protecció del senyor del Rosselló, Nunó Sanç, que actua com a intermediari de cara al rei de França. A la mort de Nunó el 1241 el seu cosí el rei Jaume el Conqueridor hereta el Rosselló i abandona la seva política de protecció dels Fenolledes. El rei Lluís IX ordena al senescal de Carcassona, Pierre d'Auteuil, d'apoderar-se del castell. La conducció de les operacions és confiada a Oliver de Tèrme, que coneix els llocs i el seu defensor. Després d'un setge prou curt, Chabert de Barbaira va a Oliver i intercanvia la seva llibertat per la rendició del castell, el maig de 1255. El castell esdevé aleshores una fortalesa reial proveït d'una guarnició.

Amb la caiguda de Querbús, es donava per finalitzada la Croada. Oficialment també es considerava que s'havia acabat el catarisme: hi ha un gran interès a proclamar que el darrer castell càtar havia estat conquerit i que el darrer bastió càtar s'havia lliurat als francesos. Per desgràcia, cent anys després de la caiguda de Querbús, encara s'estaven jutjant càtars als tribunals de la Inquisició. La importància real de la capitulació de Querbús rau en el fet que es tracta del darrer castell o fortalesa que quedava en mans occitanes, i per tant acabava l'obra d'ocupació francesa al Llenguadoc. Querbús és un punt final militar i també polític.

Fortalesa francesa

El 1258, el tractat de Corbeil fixa la frontera entre França i Aragó al sud de les Corberes, prop del castell. Es fa llavors una plaça forta important pel dispositiu defensiu francès amb comandament a Carcassona. És un dels «cinc fills de Carcassona» : Querbús, Aguilar, Perapertusa, Puillorenç i Termes.

El castell és confiat a un castellà designat pel senescal de Carcassona. El primer és Nicolàs de Navarra designat el 1259. Després durant els segles XIII i XIV, els reis de França reconstrueixen i reforcen l'estructura defensiva del castell. El 1473, la fortalesa és assetjada i és presa per les tropes del rei d'Aragó. Finalment, el 1659, el castell perd el seu interès estratègic en el moment de la firma del Tractat dels Pirineus que fixa definitivament la frontera franco-espanyola. Tanmateix, s'hi manté una guarnició durant diversos decennis.

Durant la segona meitat del segle XVIII, capitans-governadors són designats pel rei per reemplaçar els castellans. Tenen la responsabilitat del castell, però sense residir-hi. El lloc es va degradant poc a poc i passa a ser refugi de nombrosos bandits.

Abandonat a la Revolució francesa, la fortalesa es continua deteriorant fins a la seva classificació de Monument històric el 1907.

La regió que l'envolta, sobretot el Grau de Maurí i el poble de Cucunhan, constitueix un indret protegit des del 1943.

La restauració

El 1951, els primers treballs de renovació permeten consolidar la torrassa i renovar el seu aspecte general. Durant els anys 70, es realitzen nombrosos petits treballs per consolidar certes parts del castell. Però és entre els anys 1998 i 2002 que s'empren la restauració completa del castell amb nombrosos esforços per condicionar el lloc i suavitzar l'accés al castell pel públic. Així, la teulada de la torrassa és condiciona com una gran terrassa per acollir els visitants.

divendres, 18 gener de 2008

Cuina occitana: caçolet


CAÇOLET

Lo caçolet es una especialitat culinària de Lengadòc que conten principalement de mongetas e de carns.

Una legenda raconta que l'origina del caçolet remonta a la guèrra de Cent Ans: quand los angleses èran en Lengadòc, los pageses avián pas que qualques mongetas e un pauc de salsissa per manjar e aguèron l'idèa de getar aquela noiridura dins un plat de tèrra cuècha. Aquel plat s'apèla la caçòla.

Tres vilas, Castèlnòu d'Arri, Tolosa e Carcassona, se disputan l'origina del caçolet. Caduna de las vilas a una recèpta pròpria amb d'ingredients diferents.



Reproduïm un article d'allò més interessant sobre un dels plats més famosos de la cuina occitana, el cassolet, que el gastrònom Jaume Fàbrega va publicar a la revista El Temps del 4 al 10 de març del 2003, amb el permís explícit de l'autor:

Els occitans, igual que els catalans, són considerats tastamongetes, és a dir, que tenen en gran estima a aquest llegum vingut d'Amèrica (els espanyols, en canvi, prefreixen els cigrons). Als Països Catalans hi ha grans plats de mongetes estofades, dites així o amb noms diversos, com olla (País Valencià), tupí (comarques del nord), cassolada... Però, indubtablement, el rei de totes les mongetes guisades que es fan i es desfan (amb perdó de la favada asturiana o de la feijoada portuguesobrasilera) és el cassolet occità. Un mot, amb tota evidència, no francès (si ho fos seria petites casseroles, igual que la paella catalano-valenciana, que si fos espanyola es diria sartén).

El diccionari occità de Roger Barthe diu que cassola és un recipient de terrissa; cassolet, per tant, n'és un diminutiu. La cassola (nom alhora occità i català) que dóna nom al plat de terrissa i té forma de gibrell; abans es fabricaven per a Issel, i servia per cuinar aquest suculent estofat no pas directe al foc, sinó al forn. Per coure primer les mongetes es fa servir un topin (tupí) o una ola (olla) també de terrissa, que tradicionalment es penjava als clemàstecs del foc a terra. D'aquest plat, segons la zona, se'n diu cassolet de mongetas, mongetada (Arieja, Bigorra), etc. Estem parlant del Llenguadoc i, concretament, de tres ciutats que es disputen la capitalitat del plat: Castèl Nou d'Arri (Castelnaudary, en francès), Carcassona i Tolosa, la capital del Llenguadoc. El cassolet gaudeix en l'actualitat d'un elevadíssim prestigi, i constitueix la màxima expressió de la cuina occitana: però en el seu origen era considerat un plat bast, propi de traginers i pagesos. Tot canvia.

- Jaume Fàbrega; El Temps